Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık

Son do¨nem Osmanlı toplumunda “Batı terbiyesiyle yetis¸mis¸ aydın” tiplemesinin en gu¨zel o¨rneklerinden olan Rabiha Rifat Hanım tarafından kaleme alınmıs¸ Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık pastalardan kurabiyelere, bisku¨vilerden simite kadar genis¸ bir yelpazede 41 tarif ic¸eriyor. Gerek kullanılan malzemeler gerek yapılıs¸ s¸ekilleri dikkate alındıgˆında Avrupa’dan “uyarlama” diyebilecegˆimiz de bir kitap bu. Ancak her durumda hem ardında yatan sosyal tarih, hem yazarının kimligˆi, hem de ic¸erdigˆi tarifler ac¸ısından o¨nemli bir kitap. Sadece Rabiha Rifat Hanım’ın tariflerinden de olus¸muyor u¨stelik: Gu¨zin Yalın, genel olarak pastacılık ve Osmanlı mutfagˆının o¨zellikleri u¨zerine bir c¸erc¸eve c¸izerken; Sula Bozis, Osmanlı’da pastacılık ve pastaneler hakkında bir degˆerlendirme sunuyor. Emin Nedret I·s¸li’nin kaleme aldıgˆı kısa Rabiha Rifat Hanım biyografisiyse yazarı biraz daha yakından tanımamızı sagˆlıyor. S¸ef O¨zgu¨n U¨nver de tarifler hakkındaki yorumları ve ac¸ıklayıcı notlarıyla, ilginc¸ noktalara is¸aret ediyor.

1 Kasım 1928’de “Tu¨rk Harflerinin Kabul ve Tatbiki Hakkında Kanun”un yayımlanmasının ardından, 1 Ocak 1929 tarihi itibariyle bas¸lanan Latin harfli kitap nes¸riyatının yemek konulu ilk kitabını (Alafranga ve Alaturka Nefis Yemekler) kaleme alan Rabiha Rifat Hanım’ın Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık kitabı do¨nemin mutfak ku¨ltu¨ru¨nu¨n bir boyutu ac¸ısından zengin bir kaynak.

“(...) bugu¨n tu¨kettigˆimiz haliyle pastalar Osmanlı mutfagˆında 19. yu¨zyılın ikinci yarısına kadar mevcut degˆildi; Osmanlı sofralarında ne kremalı pastalar ne de c¸ikolatalı yiyecekler vardı. Bu tatlar mutfagˆımıza Batı mutfagˆından ithal edilmis¸ oldukları ic¸in Osmanlı Batı’dan toplumsal olarak etkilenmeye bas¸ladıktan sonra sofralarımıza ulas¸tılar.”

GÜZİN YALIN